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Kuchen Backen Grundlagen & Tipps

Einfach Backen Grundlagen und Backtipps by Daninas-Kunst-Werkstatt.at

Einfache Backtipps und hilfreiches Grundwissen

Der Eischnee wird nicht fest? Der Mürbeteig ist hart geworden? Die Trockenfrüchte im Gugelhupf sind auf den Boden gesunken? Zum Backen braucht es viele Geduld und Genauigkeit - und manchmal etwas hilfreiches Grundwissen, um zu verstehen, worauf es besonders ankommt. Du musst kein Profi (wie mein Dad) sein, um leckere Kuchen, Torten und Kekse zaubern zu können. Oft reicht es, auf ein paar Kleinigkeiten zu achten - und jedes Gebäck gelingt!

So gelingt Dir jeder Kuchen!

Meine nachstehenden Backtipps & Grundlagen sollen Dir helfen, Fehler zu vermeiden und so die besten Kuchen und schönsten Torten machen zu können. Ich wünsche viel Spaß und gutes Gelingen beim Backen!

Backzutaten

  • Achte beim Backen auf Frische und hochwertige Qualität der Zutaten. Es lohnt sich!

Temperatur

  • Alle Backzutaten sollten beim Verarbeiten möglichst die gleiche Temperatur haben.
    Daher Butter, Eier, Milch, Topfen etc. ca. 1 Stunde vor der Verwendung aus dem Kühlschrank holen und auf Zimmertemperatur bringen. Tiefgekühlte Zutaten, wie Früchte oder Kastanienreis vor der Verarbeitung auftauen lassen.

Sauberkeit

  • Alle Geräte, Mixer, Schüsseln, Kessel, Schneebesen, Gummispatel etc. müssen absolut sauber sein.
  • Beim Schlagen von Schnee darauf achten, dass Gefäße und Geräte nicht fetthaltig sind!
  • Angelaufene Kupferkessel reinigt man schnell und ganz natürlich mit ein paar Löffeln Salz und einem Schuss Essig. Beides in den Kessel geben, mit einem Tuch ausreiben und abschließend mit warmen Wasser ausspülen. Fertig!
Backtipps & Tricks: Alle Schüsseln, Kessel, Mixer, Schneebesen und Gummispatel müssen absolut sauber sein.

Vorbereitungen

Vorbereitung Rezept

  • Lies Dir das Rezept einmal gänzlich durch, bevor Du mit der Zubereitung des Teigs beginnst!

Vorbereitung Zutaten

  • Besonders wichtig ist, alle Zutaten im Vorfeld abzuwiegen und vorzubereiten (z.B. Nüsse hacken, Schokolade reiben, Früchte schälen/schneiden/pürieren), damit die Zubereitung des Teigs danach rasch vonstatten geht.
  • Werden pulvrige Zutaten wie Backpulver, Maizena und Kakao im Rezept verarbeitet, müssen diese Zutaten vor der Zugabe sorgfältig mit dem Mehl gemischt werden. Das funktioniert am besten auf einem großen Blatt Zeitungspapier, das solange abwechselnd von allen Seiten hochgehoben wird, bis alle Pulver gut vermengt sind.
  • Die pulvrigen Zutaten werden immer in die Massen gesiebt.

Vorbereitung Geräte und Hilfsmittel

  • Auch das Backblech bzw. die Kuchen- oder Tortenform ist vor Beginn der Teigzubereitung mit Backpapier auszulegen bzw. zu fetten und mit Mehl zu bestäuben.
  • Für Spritzgebäck oder Baiser ist es empfehlenswert, sich eine Schablone vorzubereiten (wie bei meinen Rezepten Neros und Skubanki gezeigt), damit alle Gebäckstücke möglichst die gleiche Größe und Backzeit haben.
  • Nicht vergessen, den Herd rechtzeitig vorzuheizen, damit fertige Teige keine unnötige "Wartezeit erleiden" müssen.

Verarbeitung Backteige

Eimassen (Biskuit | Rührteig)

  • Beim Trennen von Eiern darauf achten, dass kein Dotter ins Eiklar gelangt, da sich der Schnee sonst nicht mehr steif schlagen lässt.
  • Teigmassen aus Dotter werden so lange gemixt, bis das Eigelb schaumig und hell ist und an Volumen nicht mehr zunimmt. Mit einem normalen Handmixer kann das 15 bis 20 Minuten dauern.
  • Wenn das Eiklar separat zu Schnee geschlagen wird, immer einen Teil der angeführten Zuckermenge zufügen.
  • Dottermassen und Schnee sollen nie lange unbearbeitet herumstehen, sondern nach der Fertigstellung rasch zum Backen in den Herd geschoben werden. 
  • Wird Butter in Eimassen verarbeitet, kann es schnell zur Gerinnung kommen! Folgendes kannst Du tun, um das zu vermeiden:
    Wird im Rezept zuerst die Butter (mit Zucker) schaumig gerührt, werden die Eier bzw. Dotter einzeln - also nach und nach - beigegeben.
    Beim Wiener Biskuitteig hingegen wird die flüssige Butter erst ganz zum Schluss - nach dem Mehl - der Eimasse zugefügt und eingerührt.
  • Alle (im Vorfeld gut vermengten) pulvrigen Zutaten wie Mehl, Backpulver, Maizena und Kakao werden immer zum Schluss in die Eimasse gesiebt und - damit die Luft nicht aus der Masse entweicht - ganz vorsichtig, aber sorgfältig, mit dem Gummispatel oder einem Schneebesen (nicht mit dem Mixer!) eingerührt.
  • Die Backform wird niemals mit Butter oder Margarine eingefettet! Biskuit- und Rührteig brauchen Haftung, um Aufgehen zu können. Fett am Rand der Backform würde das verhindern. Lege den Boden der Backform lediglich mit Backpapier aus.
Backtipps & Tricks: Alle pulvrigen Zutaten werden gut vermischt und immer zuletzt in die Eimasse gesiebt.

Germteig | Hefeteig

  • Germteig braucht Wärme (mind. 20 Grad) und ausreichend Zeit zum Gehen. Geduld solltest Du also unbedingt mitbringen!
  • Auf den Germ niemals direkt Salz streuen.
  • Frischer Germ oder Trockengerm? Ansichtssache! Mein Dad, der Konditormeister, hat früher nur frischen Germ verwendet, doch in späteren Jahren hat er die Vorteile von Trockengerm sehr  geschätzt (und häufig genutzt): Lange Haltbarkeit, einfachere Verarbeitung (kein Dampfl/Vorteig), vergleichbar guter Geschmack. Am besten gehst Du nach den jeweiligen Rezepten vor. Bei meinen Rezepten für Buchteln und Zwetschkenfleck habe ich Trockengerm verwendet.

Mürbteig | Mürbeteig

  • Zur Zubereitung eines Mürbteig ist es wichtig, dass alle Zutaten möglichst die gleiche Temperatur haben.
  • Die Zugabe von Ei erleichtert die Verarbeitung und verfeinert den Mürbteig, zu sehen bei meinem Rhabarberkuchen oder den Ischler Keksen. Bei Mürbteigkuchen mit saftigem Obstbelag - wie beim gedeckten Apfelkuchen - kann auch Backpulver im Rezept Verwendung finden. Folge am besten immer genau den Rezeptangaben!
  • Vermenge zuerst die (klein geschnittene) Butter sorgfältig mit Zucker, Ei und Gewürzen und füge dann das gesiebte Mehl dazu. Verknete den Teig mit dem Mehl zügig und keinesfalls länger als nötig! Dadurch wird verhindert, dass der Mürbteig brandig wird (d.h. dass die Butter zu weich wird und keine homogene Bindung mehr mit dem Mehl eingeht). Der Teig bricht dann beim Ausrollen und das Gebäck fällt am Ende hart statt mürbe aus.
  • Hilfe, wenn der Mürbteig brandig ist: 1 Esslöffel kaltes Wasser oder 1 Dotter einkneten und den Teig erneut rasten lassen. Wenn das nicht hilft, kannst Du aus dem bröseligen Teig - unter Zugabe von Zucker - zumindest noch Streusel für einen Obstkuchen machen.
  • Nach der Fertigstellung braucht Mürbteig unbedingt eine Ruhezeit zum "Entspannen". Am besten wickelst Du den Teig in eine Klarsichtfolie und legst ihn für mindestens eine Stunde (besser über Nacht) an einen kühlen trockenen Ort.
  • Beim Ausrollen des Teigs möglichst wenig Mehl für die Arbeitsfläche verwenden. Um das zusätzliche Mehl zu vermeiden, kannst Du alternativ den Mürbteig zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier legen und ausrollen. So lässt sich der ausgerollte Teig auch leichter in Formen oder auf das Backblech heben.
  • Zum Kekse Ausstechen den Teig vorher in Portionen teilen und nur die benötigte Menge Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen. So vermeidest Du, dass der Teig zu weich (und klebrig) wird.
  • Mürbeteigkuchen immer ca. 12 Minuten goldbraun vorbacken, erst dann mit Obst oder Früchten belegen und fertigbacken. So wird der Teig knusprig und schmeckt nie "teigig". Bei meinem Ribiselkuchen Rezept zeige ich das anschaulich.
  • Wenn der Mürbteig vor dem Backen mit einer Gabel mehrfach eingestochen wird, wirft er keine Blasen (Erbsen oder Bohnen sind nicht nötig!)
  • Mürbteig kannst Du roh und gebacken auf Vorrat Einfrieren. Dafür den flachgedrückten Teig in einen Gefrierbeutel verpacken. Zum Auftauen den Teig (über Nacht) in den Kühlschrank geben.

Früchte

  • Trockenfrüchte wie Aranzing (Orangeat), Zitronat, Rosinen etc. erst zum Schluss in den Teig geben und unterheben.
  • Damit die Früchte nicht zu Boden sinken, sollen sie trocken und klein geschnitten sein (außer Rosinen). Zudem kann es hilfreich sein, die Früchte vor dem Zufügen in etwas Mehl zu wälzen.
  • Werden Zesten von einer frischen Zitrone verarbeitet, so reibt man hierfür ausschließlich die gelbe Schale (nicht das bittere Weiß darunter!) direkt in die Masse. Das Reibeisen bzw. der Zestenreisser sollten danach gleich gereinigt werden.

Backen / Backzeit

  • Wichtig ist, dass das Gebäck in der richtigen Höhe ins Backrohr eingeschoben werden. Dabei richtet man sich nach der Höhe des Gebäcks. Je höher ein Gebäck oder die Backform ist, desto tiefer wird es eingeschoben.
  • Alle Teige, die in Formen gebacken werden, stellt man auf den Backrost (nicht auf ein Backblech oder auf den Boden des Ofens), sonst wird das Gebäck von unten zu dunkel.
  • Öffne die Backofentüre zum Nachsehen niemals zu früh! Bestimmte Teigwaren vertragen das nicht. Bei hohen Kuchen und Torten auf keinen Fall während der ersten zwei Drittel der Backzeit öffnen.
  • Bist Du Dir nach Ablauf der Backzeit nicht sicher, ob das Gebäck schon fertig gebacken ist, dann stecke ein Holzstäbchen in die Mitte des Gebäcks. Es darf kein (nasser) Teig daran haften bleiben!

Nach dem Backen

  • Blechkuchen und Kekse nach dem Backen (mit dem Backpapier) vom heißen Blech auf ein Backgitter ziehen und darauf auskühlen lassen. Damit vermeidest Du, dass das Gebäck "nachbäckt" (und dunkler als gewünscht wird) oder Feuchtigkeit aus dem Gebäck austritt.
  • Gebäcke, die in Kasten- oder Springform gebacken werden, erst auskühlen lassen und danach mit einem Messer vorsichtig vom Rand lösen.
  • Eben aus dem Backrohr genommene Kuchen wie Gugelhupf oder Marmorkuchen lässt man etwa 10 Minuten stehen, bevor sie auf ein Gitter gestürzt werden.
  • Das Stürzen von Kuchen/Torten auf ein Kuchengitter ist leichter, wenn Du das Gitter auf die Form legst und dann die Kuchenform - mit Topflappen - umlegst.
  • Sollte sich ein Kuchen nicht aus der Backform lösen, stürze ihn auf ein Gitter und lege ein feuchtes Tuch über die Form.
  • Gebäck, das knusprig bleiben soll, wird erst nach dem Erkalten in gut schließende Dosen gelegt.

Deutsch ist nicht gleich Österreichisch

Vielleicht hast Du Dich in diesem Post (oder einem Rezept von mir) schon mal über vermeintliche Tippfehler gewundert oder ein Wort nicht ganz verstanden? Dann liegt es ,vielleicht daran, dass die Rezepte meines Dads auf "österreichisch" verfasst sind - und einiges hier anders heißt oder geschrieben wird, als in Deutschland. Falls Du Übersetzungshilfe brauchst, findest Du hier ein Deutsch/Österreichisches Wörterbuch.

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