Backzutaten Schokolade oder Kuvertüre

Es gibt so viele Schokoladen Produkte! Was ist hier die richtige Wahl? Aus Interesse habe ich angefangen, einschlägige Fachliteratur* über Schokolade zu lesen. Darüber, wie Kakao gewonnen und daraus beste Schokolade und Kuvertüre herstellt wird. Das Wissen über Backzutaten bringt ein besseres Verständnis, wieso die verwendeten Produkte, deren Bestandteile und Qualität, einen kleinen, feinen Unterschied im Backergebnis ausmachen können.

Kakao, das Grundprodukt der Schokolade

Nachstehend eine Zusammenfassung, wie das Grundprodukt "Kakao" wächst, und wie aufwendig es geerntet und bearbeitet wird, bis daraus feinste Schokolade wird.

Die Kakaopflanze

Entlang dem Tropengürtel - zwischen Äquator und dem 15. nördlichen und südlichen Breitengrad - bei einer Durchschnittstemperatur von 25°C und feuchtem Klima - gedeiht der Kakaobaum. Aus den (oft handbestäubten!) zarten Blüten des Baums bilden sich gurkenförmige Kakaofrüchte, die 10 bis 20 cm lang und 300 bis 500 g schwer werden können. In jeder Frucht stecken - eingebettet in weißem, feuchten Fruchtfleisch - 25 bis 50 bohnenförmige Samen, die nach der Fermentierung als Kakaobohnen bezeichnet werden. Ein Baum liefert pro Jahr höchstens 2 kg Kakaobohnen!

Kakao Ernte

Die wertvollen Kakaofrüchte werden in Handarbeit geerntet. Direkt im Anbaugebiet erfolgt noch das Fermentieren und Trocknen der Kakaobohnen. Danach macht sich der Rohstoff auf die Reise in die Länder der Welt.

Vom Rohkakao zum Grundprodukt für Schokolade

In den Schokoladenfabriken der Verbraucherländer wird der Rohkakao gereinigt, geröstet und nach dem Auskühlen mit großen Walzen aufgebrochen bzw. zertrümmert, um die harten Schalen der Kakaobohnen zu entfernen. Der übrig gebliebene Kakaokernbruch wird zur feinen Kakaomasse gemahlen, die in weiteren Verarbeitungsschritten getrennt wird in die edle und sehr wertvolle Kakaobutter (ca. 50-58%) und das Kakaopulver (40-45%). Je nachdem, in welchen Anteilen die Kakaobutter abgepresst wird, verbleiben im gewonnenen Kakaopulver 10% oder 20% Fett.

Schokolade Wissen

Schokolade ist eine beliebte und geschmacksintensive Grundzutat für viele Backwaren. Auch ich liebe Schokolade, deshalb findet Ihr sie auch häufig in meinen Rezepten. Wenn ich eine Zutat verwende, möchte ich wissen, woraus sie gemacht wird und worauf ich beim Einkauf (Inhaltsangaben) und bei der Verwendung achten muss. Vielleicht geht es Euch auch so, deshalb hier ein paar nützliche Infos.

Woraus besteht Schokolade?

Die Grundzutaten von Schokolade sind - je nach Sorte in unterschiedlichen Anteilen:

1. Kakaotrockenmasse (Kakaopulver mit 10% bzw. 20% Fettanteil)
2. Kakaobutter
3. Zucker (bis max. 55% des Gesamtvolumens)
4. ggfs. Trockenmilch (nur bei Milch- und weißer Schokolade etwa 25% des Gesamtvolumens)

Weitere Komponenten können sein:

• Gewürze wie Vanille, Zimt
• Geschmackstoffe wie Kaffee, Likör
• feste Bestandteile wie Nusskerne, Mandeln, getrocknete Früchte o.ä.

Wie wird Schokolade hergestellt?

Die Kakaotrockenmasse mit Gewürzen und Geschmackstoffen werden in speziellen Maschinen bei 40 bis 50°C vermengt, fein gewalzt und letztendlich conchiert. Dabei wird die gewalzte krümelige Schokoladenmasse konstant geknetet bis sie - durch die Reibungswärme und die spätere Zugabe von Kakaobutter - nach einigen Stunden zu einer homogenen, flüssigen Masse wird. Die fertig conchierte Schokolade wird in 45-55°C beheizten Behältern zwischengelagert, in denen sie ständig in Bewegung gehalten wird, damit sich die Kakaobutter nicht absetzt. Nach weiteren Temperier-Arbeitsschritten ist die Schokolade genussbereit und wird in Tafeln oder Blöcke gegossen, abgekühlt und verpackt.

Welche Schokoladesorten gibt es?

Grundsätzlich wird zwischen dunkler Schokolade (Bitter und Zartbitter), Milchschokolade und weißer Schokolade sowie der besonders hochwertigen Kuvertüre unterschieden.

Was ist der Unterschied zwischen Bitter- und Zartbitterschokolade?

• Bitterschokolade ist das dunkelste und wertvollste Produkt, denn sie hat den höchsten Anteil an Kakaotrockenmasse (mindestens 60%) und niedrigere Fett- und Zuckeranteile.
• Zartbitterschokolade weist einen Kakaotrockenmasse Gehalt von mindestens 50% auf.

Je höher der Kakaoanteil, desto herber der Geschmack, aber umso hochwertiger und gesünder die Schokolade!

Woraus besteht Milchschokolade und weiße Schokolade?

• Milchschokolade enthält einen geringeren Kakaoanteil von mind. 25% und mehr Zucker als dunkle Schoko. Zudem wird hier Trockenmilch (bestehend aus Milchfett und Milchpulver) beigefügt.
• Weiße Schokolade besteht nur aus Kakaobutter (ca.30%), Zucker und Trockenmilch. Ihr fehlen die farb- und geschmackgebenden Bestandteile des Kakaos (Kakaopulver).

Durch das enthaltene Milchpulver ist Milch- und weiße Schokolade in ihrer Konsistenz weicher als dunkle Schoko.

Kuvertüre - die etwas andere Schokolade

Für ganz besondere Zwecke und ein erlesenes Geschmacksergebnis wird in der Patiserie die Kuvertüre statt normaler Schokolade verwendet.

Was ist der Unterschied zwischen Kuvertüre und Schokolade?

Die Zusammensetzung von Kuvertüre (in Österreich oft als Tunkmasse bezeichnet) entspricht im Wesentlichen der von Schokolade. Kuvertüre hat jedoch einen höheren Fettgehalt (mehr Kakaobutter), wodurch sie "fließfähiger" ist und sich im geschmolzenen Zustand leichter verteilen und bearbeiten lässt.

Die genaue Zusammensetzung der Kuvertüre sollte auf der Verpackung angeführt sein. Stehen beispielsweise die Werte 70/30/38 auf der Packung, bedeutet dies, diese (extrabittere) Kuvertüre besteht aus:

• 70% Kakaobestandteile (davon 32% Kakaopulver)
• 30% Zucker
• 38% Gesamtfettgehalt (Kakaobutter).

Kann normale Schokolade statt Kuvertüre beim Backen verwendet werden?

Zum Zubereiten von Tortenböden und Schokocremen kann durchaus normale Schoko verwendet werden. In Österreich gibt es "Kochschokoladen", die sich ebenfalls gut für diese Zwecke eignen.

Zum Überziehen von Torten und Kuchen oder zur Herstellung von Pralinen, die einen besonderen Glanz und einen seidigen Schokoladeschmelz aufweisen sollen, empfiehlt sich die Verwendung der dünnflüssigeren Kuvertüre.

Mein Dad war übrigens kein Freund der Kuvertüre. Er hat zum Backen immer nur Kochschokolade (mit 40% Kakaoanteil) oder Zartbitterschokolade verwendet, so wie bei seinen Schokocremetorten, den Brownies, den leckeren Neros mit Parisercreme - und sogar für die Glasur seiner Sachertorte. Ich mache es übrigens ebenso - und wir waren noch nie vom Ergebnis enttäuscht!

Warum muss man Kuvertüre temperieren?

Um Kuvertüre zu schmelzen, muss sie erwärmt werden. Dabei verliert Kuvertüre ihre Bindung, d.h. ihre Grundzutaten Kakaotrockenmasse, Kakaobutter und Zucker trennen sich voneinander. Durch das Temperieren werden sie wieder zu einer Einheit verschmolzen, und die Kuvertüre findet nach der Verarbeitung wieder zu ihrem Urzustand zurück: hart und glänzend.

Wie wird Kuvertüre temperiert?

Für ein optimales Ergebnis, ist es gut, nachstehende Temperaturgrenzen und deren Folgen zu kennen:

• Über 40°C soll Kuvertüre nie warm werden.
• Zwischen 30 und 33°C liegt die beste Verarbeitungstemperatur für dunkle Kuvertüre.
  Bei Vollmilchschokolade liegt die Temperaturgrenze aufgrund des Milchfettgehalts um 1 bis 2°C niedriger und bei weißer Schokolade weitere 2 Grad niedriger.
• Unter 30°C ist dunkle Kuvertüre zu dickflüssig für die Verarbeitung und trocknet matt aus.
• Exakt 33°C ist der Schmelzpunkt der Kakobutter.
• Über 33°C trennt sich die Kakaobutter (die Kuvertüre muss nochmals temperiert werden).

Es gibt verschiedene Methoden, Kuvertüre zu temperieren. Keine davon ist anspruchslos. Hier ein paar Beispiele:

1. Impfmethode
   Kuvertüre wird im Wasserbad geschmolzen, dann in kleinen Portionen weitere geriebene oder fein gehackte Kuvertüre darunter gerührt (geimpft), bis die Kuvertüre deutlich dickflüssiger wird und sich die Stückchen nur noch langsam auflösen. Die Kuvertüre vorsichtig erwärmen, bis die ideale Temperatur von 32°C erreicht ist.
2. Schmelzmethode
   Die zerkleinerte Kuvertüre wird bis zur Höchsttemperatur von exakt 33°C (dem Schmelzpunkt der Kakaobutter) erwärmt. Dann noch kurz durchrühren und die Kuvertüre ist gebauchsfertig.
3. Tabliermethode
   Die zerkleinerte Kuvertüre im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren schmelzen, bis alle Stücke aufgelöst sind. Etwa die Hälfte der geschmolzenen, überwarmen Kuvertüre (bis max. 40°C) wird auf einer Marmor- oder Edelstahlplatte tabliert, d.h. aufgegossen und mit einer Palette und Spachtel so lange bewegt, bis sie beginnt, fest zu werden. Dann muss sie rasch zurück in die warme Kuvertüre. Wenn die Kuvertüre insgesamt kalt genug ist (unter 30°C), muss sie wieder vorsichtig hochtemperiert werden, bis sie 32°C erreicht hat.

Warum ist Kuvertüre teurer als Schokolade?

Kuvertüre enthält mehr Kakaobutter und Kakaopulver als Schokolade. Da die beiden Kakaobestandteile im Einkauf teurer sind als Zucker (der in Schokolade einen höheren Anteil hat), ist auch die Kuvertüre teurer.

Kakaohaltige Fettglasur bzw. Kuchenglasur

Kuchenglasur ist eine preisgünstige schokoladenähnliche Masse, die nicht temperiert wird und trotzdem glänzt. Sie enthält nur Kakaopulver, aber keine hochwertige Kakaobutter, stattdessen wird meist Kokos- oder Palmfett verwendet. Kuchenglasur mag einfach in der Anwendung sein, doch geschmacklich ist sie keine Alterative zur Schokolade oder Kuvertüre.

Aus diesem Grund (und auch weil ich Produkte mit Palmfett meide) verwende ich keine Kuchenglasur und ich kann sie auch nicht empfehlen. Dennoch wollte ich sie für Interessierte nicht unerwähnt lassen.

Quellennachweis

Text: Schriftliche Aufzeichnungen meines Dads sowie "Das große Buch der Schokolade", Teubner Edition bei Gäfe und Unzer

Bilder: Titel von Alexander Stein, Kakaobaum von M W, Kakaofrucht von carolstau, Kakaobohnen von Stefan Kuhn, Schokotafeln von liesel24 - alle auf Pixabay

Schokorezepte

Falls Ihr jetzt dringend leckere Backrezepte mit Schokolade sucht, dann klickt doch mal zu dem feinen Schoko Nuss Gugelhupf Rezept meines Dads, oder zu einem der nachstehend abgebildeten Schokorezepten!

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