Weihnachtsbäckerei: "Skubanki". Auch im Sommer lecker!

Baiser mit Moccacreme - Konditor-Rezept.

Nuss-Baiser mit Moccacreme, Konditor-Rezept by Daninas Dad. Weihnachtsgebäck mit 50-jähriger Familientradition.
Baisergebäck mit langer Familientradition, Konditor-Rezept by Daninas Dad.

Kein Weihnachten ohne die traditionellen "Skubanki"!

Nuss-Baiser mit feiner Kaffeebuttercreme: Skubanki, das klassische Weihnachtsgebäck. Konditor-Rezept by Daninas Dad.

Mein absolutes Lieblingsgebäck, das mein Dad - speziell für mich - jedes Weihnachten zubereitete. Das erste Skubanki im Jahr kredenzte er mir traditionell am 24. Dezember, am Nachmittag beim Christbaumschmücken. Erst dann war Weihnachten! Ein Duft von Haselnuss und Kaffee ging durch das Zimmer. Man hielt kurz inne, legte alles nieder, setzte sich und genoss dieses traumhafte Weihnachtsgebäck mit allen Sinnen. Das Skubanki zergeht auf der Zunge und man isst es ganz langsam, in der Hoffnung, dass es nie "ausgeht". Letztendlich ist es dann doch immer schneller aufgegessen als einem lieb ist. Ansonsten bleiben keine Wünsche offen mit den einzigartigen Skubanki.

 

Und weil Sie so lecker sind - und mir bei der letzten Sauce Hollandaise ein paar Eiweiß übrig geblieben sind - mache ich sie mir jetzt einfach mal Mitten im Sommer ;-).

 

Pssst, mit diesem Rezept verrate ich Ihnen unser bestgehütetes Familiengeheimnis!

Skubanki heißen sie - doch keiner weiß warum.

Weshalb dieses Baiser-Gebäck "Skubanki" heißt, weiß keiner so genau. Sicher ist nur, dass mein Dad die Skubanki schon als junger Konditorgeselle - vor rund 60 Jahren - in seinem Programm hatte. Die Herkunft des Namens ist im Grunde auch egal, Hauptsache ist, dass es sie gibt!

Nuss-Baiser mit Kaffeebuttercreme - Konditor-Rezept by Daninas Dad

Zutaten für 20 Nuss-Baiser

Zutaten für Nuss-Baiser.

3 Eiweiß

150g + 60g Feinkristallzucker

30 g geröstete, fein geriebene Haselnüsse

 

Zutaten Kaffeebuttercreme für 10 Skubanki

Zutaten für Kaffeebuttercreme / Moccacreme

120 g Butter (zimmerwarm)

50 g Feinkristallzucker

1 frisches Ei

1 Kaffeelöffel Staubzucker

1 Portion Nescafe


Vorbereitungen für Nuss-Baiser.

  1. Um zu gewährleisten, dass alle Skubanki gleich groß werden, machen Sie sich eine Schablone für die Baiser-Form indem Sie einen ovalen Kreis (ca. 8 x 6 cm) auf Karton zeichnen und diesen ausschneiden. Malen Sie mit Hilfe der Schablone - und einem wischfesten Folienstift - 20 Kreise gleichmäßig verteilt auf ein Backpapier, das die Größe des Backblechs hat. Achten Sie darauf, dass die Kreise nicht zu nahe zusammen liegen! Legen Sie das Musterpapier mit den Kreisen auf das Backblech und darüber noch ein transparentes Backpapier.
    Tipp: Die Schablone und das Musterpapier gut aufheben, die können Sie öfter verwenden!
  2. Rösten Sie die Haselnüsse. Auskühlen lassen und anschließend mit einer Bröselmühle fein reiben.
  3. Einen großen Spritzbeutel mit einer runden Tülle vorbereiten.
  4. Ofen auf ca. 75 Grad vorheizen, Ober-/Unterhitze.

Nuss-Baiser Schritt für Schritt Anleitung.

150 g Feinkristallzucker mit 1 Esslöffel Wasser auf höchste Temperatur zum schnellen Flug* kochen. Zwischendurch wird mit einem Pinsel und Wasser eventuell am Topfrand abgesetzter Zucker abgelöst, damit er nicht kristallisiert. Bei Erreichen des gewünschten Zuckergrads den Topf gleich vom Herd nehmen, Deckel darauf geben und die flüssige Zuckermasse (Läuterzucker) leicht abkühlen lassen.

 

* Dieser Kochgrad ist dann erreicht, wenn die Zuckermasse 118 Grad hat (Zuckerthermometer!). Mit einem speziellen Gerät oder einem dünnen Draht, der vorne zu einer Schlinge gebogen wird, kann die gewünschte Zuckerstufe ebenfalls eruiert werden: Beim Eintauchen in die kochende Zuckermasse bleibt in der Schlinge ein dünnes Zuckerhäutchen hängen, das beim (vorsichtigen) Durchblasen eine längere Kette aneinanderhängender Zuckerblasen ergibt. Oder Sie tauchen einfach einen Kochlöffel in den flüssigen Zucker und blasen darauf. Wenn große Bläschen davonfliegen entspricht das in etwa dem gewünschten Ergebnis.

Von 3 Eiweiß Schnee schlagen, dabei nach und nach 60 g Feinkristallzucker zugeben. Wenn der Schnee steif ist, die leicht überkühlte Zuckerlösung vorsichtig beigeben und einschlagen. Die Baisermasse wird nun glänzend und schaumiger.

30 g geröstete, geriebene Haselnüsse beifügen und behutsam und sorgfältig unterrühren.

Die Baisermasse in den Spritzbeutel füllen.

Auf das Backpapier am Backblech - innerhalb der vorgezeichneten Musterkreise - die Schaummasse dressieren (dabei jeweils von der Mitte jedes Baisers nach außen arbeiten).

Dann das Backblech rasch ins vorgeheizte Rohr (75 Grad), auf mittlere Schiene und die Baisers ca. 3 Stunden trocknen lassen. In der ersten Stunde einen Kochlöffelstiel in die Ofentür schieben, damit diese einen kleinen Spalt offen bleibt und Feuchtigkeit entweichen kann. In den letzten zwei Stunden kann man die Ofentür schließen. Wenn Sie die Baisers aus dem Ofen nehmen, müssen sie gänzlich trocken sein (damit sie später gut mit der schweren Buttercreme gefüllt werden können). Die Baiser abkühlen lassen und vorsichtig vom Backpapier lösen.

Mocca-/Kaffeebuttercreme Zubereitung.

Eine Portion Nescafe mit einem halben Esslöffel heißes Wasser auflösen.

120 g zimmerwarme, klein geschnittene Butter, ein Eigelb und einen Kaffeelöffel Staubzucker erst vorsichtig, dann auf schneller Stufe sehr schaumig rühren.

Ein Eiweiß mit etwas Wasser zu Schnee mixen, dabei nach und nach 50 g Feinkristallzucker beifügen.

Solange weiter mixen, bis der Schnee steif ist.

Ein Drittel des Schnees in die Eigelbmasse geben und gut einrühren.

Den Rest des Schnees und den aufgelösten Kaffee beifügen und vorsichtig einrühren.

Die gesamte Moccacreme auf 10 Nussbaisers aufteilen (auf die flache Innenseite), dann mit einem Messer bis zum Rand gleichmäßig verstreichen. Abschließend die restlichen 10 Baisers als Deckel darauf setzen.

 

Tipp: Am besten sind die Skubanki, wenn sie ein paar Tage im Kühlschrank "einziehen" durften. Das bedeutet, dass Sie die Baisers mit Moccacreme gut vorbereiten können! Ich gebe die Skubanki nach der Fertigstellung sogar in den Gefrierschank (in einer Dose)! Ein, zwei Stunden vor dem Servieren hole ich die Skubankis heraus.

Schubidu, fertig sind die Skubanki!

Genießen Sie dieses traumhaft leckere Schaumgebäck mit Moccacreme.

Feine Nuss-Baiser gefüllt mit Moccacreme - Traditionelles Weihnachtsgebäck, das auch im Sommer schmeckt ;-) Konditor-Rezept by Daninas Dad.
Feine Nuss-Baiser gefüllt mit zarter Moccacreme - Traditionelles Weihnachtsgebäck, das auch im Sommer schmeckt.
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